Sziasztok!

A mai bejegyzésben a táplálkozással szoros összefüggésben lévő ízérzékelésről és a természetes ízek fontosságáról olvashattok, az ízfokozókat tartalmazó élelmiszerek fogyasztásának mellőzése különösen fontos lehet gyermekkorban az egészséges táplálkozási szokások kialakításához. 

Mi az az íz és milyen ízeket különböztethetünk meg? 

Az ízek érzékelése két egymástól eltérő komponensből tevődik össze, az egyik ilyen maga az íz, a másik pedig az aroma, amit az ételekből rágás során felszabaduló, majd orrhoz eljutó illatok alkotnak. A négy alapíz mellett (édes,sós,savanyú,keserű) a Haller-féle ízkatalógus szerint további 12 alapízt különböztetünk meg, ilyen például fájdalomérzetet kiváltó ízek (erős ételek), a fémes ízek (vas-szulfát), az umami (glutaminsav, Na-glutamát), valamint a hőérzet hatást kiváltó ízek (menthol). Korábban azt feltételezték, hogy az ízeket a nyelv különböző területein érzékeljük, mára azonban ez megváltozott, így már tudjuk, hogy a nyelven az ízérzékelő receptorok nem egyenletesen helyezkednek el, az alapízekre való érzékenység nem mutat lényeges eltéréseket a nyelv különböző területein. 

(kép forrása: Internet)

Milyen anyagok felelősek a természetes ízek kiváltásáért?

Az alapízek és további társaik mind megtalálhatók természetes formában is élelmiszereinkben, az édes ízt kiválhatja például, a szacharóz, a glükóz és számos más vegyület, a sós ízért például a nátrium-klorid (konyhasó) lehet felelős, savanyú ízt érzékelhetünk például citromsav, ecetsav, tejsav elfogyasztása esetén, különböző nitrogén vegyületek tartalmazó élelmiszerek, italok (sör) elfogyasztása után pedig keserű ízt tapasztalunk. Az umami íz kiváltásáért a glutaminsav felelős, mely megtalálható természetes formában például a paradicsomban, az anyatejben, a parmezánban, a szójaszószban, a tehéntejben stb.

Miért használják az ízfokozókat az élelmiszeriparban, mit tudhatunk a nátrium-glutamátról?

Az élelmiszergyártás során számos esetben használnak fel olyan íz és aromaanyagokat, melyekkel fokozzák a termék eredeti ízét és előnyősebbé teszik azt a fogyasztók számára, ezeket az anyagokat ízfokozóknak nevezzük. Az ízfokozó, ízkiemelő anyagok önmagukban íztelenek, de már nagyon kis mennyiségben az élelmiszerhez adva is felerősítik annak jellegzetes ízét, aromáját. Manapság az egyik legjobban vitatott ízfokozó hatású anyag a nátrium-glutamát, mely a glutaminsav nátrium sója, előállítása történhet (keményítőből, cukornádból, cukorrépából, melaszból erjesztés útján) glutaminsavból, nátrium-hidroxidból és nátrium-karbonátból, az ételeknek egy húsra, erőlevesre emlékeztető, rendkívül kellemes ízt kölcsönöz. A nátrium-glutamát számos kutatás és vizsgálat tárgyát képezte, egyesek fejfájásra, zsibbadásra, vérnyomás emelkedésre panaszkodtak olyan ételek elfogyasztása után, melyek nagyobb mennyiségben tartalmaztak ezt a vegyületet (a szakértők szerint biztonságosan bevihető mennyiség 6 gramm/testtömegkilogramm/nap), a nátirum-glutamát állítólagos hatásait bizonyító vizsgálatok ezidáig nem mutattak egyértelmű adatokat. Ezért inkább úgy vélik, hogy a tüneteket az arra érzékeny embereknél egyéb anyagoknak (pl. a hisztaminnak) az élelmiszerben levő glutamáttal együttesen kifejtett hatása idézi elő. 

(kép forrása: Internet)

Miért jelenthet problémát az ízfokozókat tartalmazó élelmiszerek fogyasztása?

Az ízfokozók nagy mértékben stimulálják az ízlelőbimbókat, ezáltal az ízérzetek sokkal intenzívebbé válnak. A felerősödött érzetekhez a szervezet rövid időn belül hozzászokik, a természetes élelmiszerek ízetlennek, kevésbé jellegzetesnek tűnhetnek, így fogyasztásukat már nem lesz olyan élvezetes, úgy érezhetjük, hogy "szinte nincs is valójában ízük." Ez a probléma kifejezetten érintheti a gyermekeket, hiszen az ízfokozókat tartalmazó nassolnivalók, zacskós levesek és egyéb társaik sokkal finomabbnak tűnhetnek például egy zöldségekből készült chipsnél, ez azt eredményezheti, hogy nehezebben fogadják el az élelmiszereket természetes formájukban (például zöldségeket, gyümölcsöket), nem érzik és élvezik valódi ízüket.

Mi lehet a jó megoldás szülőként és tudatos fogyasztóként?

Véleményem szerint amennyire lehetséges célszerű az ízfokozókat tartalmazó élelmiszerek elkerülése, kiiktatása az étrendből. Ezeket az anyagokat a gyártók az élelmiszerek címkéin minden esetben kötelezően feltüntetik. A nátrium-glutamát egészségre gyakorolt hatásában bár pontos, bizonyított adatok ezidáig nem állnak rendelkezésünkre, személyesen amennyire lehet nem vásárolok olyan élelmiszert, amelyben ez az anyag hozzáadott formában is megtalálható, hiszen élvezni szeretném az ételek természetes ízét, aromáját és nem szeretném "becsapni" az ízlelőbimbóimat sem. 

(kép forrása: Internet)